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Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
Irene Cabeza Corredera
(Autor)
·
Ic Editorial
· Tapa Blanda
Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento - Irene Cabeza Corredera
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Reseña del libro "Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento"
ObjetivosDefinir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumosContenidos Las empresas de restauración - Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.- Estructura organizativa y funcional.- Aspectos económicos.El departamento de cocina - Definición y modelos de organización.- Estructura de locales y zona de producción culinaria.- Especificidades en la restauración colectiva.- El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas.- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.La restauración diferida - Concepto de restauración diferida.- Especificidades en la restauración colectiva.- Sistema de cocina central.- Cocina de ensamblaje.Las ofertas gastronómicas - Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.- Planificación y diseño de ofertas.- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.Nutrición y dietética - Diferencia entre alimentación y nutrición.- Grupos de alimentos: características.- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas,funcionales y estructurales del organismo humano.- Estados carenciales del organismo.- Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina.- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos.- Peculiaridades de la alimentación colectiva.Gestión y control de calidad en restauración - Características peculiares.- Concepto de calidad por parte del cliente.- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.- Técnicas de autocontrol.Aprovisionamiento externo de géneros - El departamento de economato y bodega.- El ciclo de compras.- Registros documentales de compra.- Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias.Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios - Departamentos o unidades que intervienen.- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.- Proceso interno, sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.- Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.- Formalización del pedido de almacén y su traslado.- Recepción y verificación de la entrega.- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.- Control de stocks.Recepción y almacenamiento de provisiones - La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.- Registros documentales.- Gestión y control de inventarios.Control de consumos y costes - Definición y clases de costes.- Componentes de precio.- Cálculo del coste de materias primas.- Control de consumos y registros documentales.- Métodos de fijación de precios.
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